糖：也稱“餳”、“糖霜”，是烹飪原料甜味調味料。糖以甘蔗和甜菜等製成或以其他原料製成。用於菜肴、食品、飲料等的甜味調味，並作烹調中的一些特殊應用。糖按制糖原料分有：麥芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜葉菊糖、玉米糖等。按產品顏色分有：紅糖、白糖等。按產品形態分有：綿白糖、砂糖、冰糖等。烹調應用主要用於調味。首先用於甜菜點，再用於甜味較重的菜點，還用於提味和複合怪味等菜點。
一、具有拔絲作用：
原料一般先經過挂糊和不挂糊，再起鍋熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬時不停地攪動，待糖溶化，由稠變稀，氣泡由大變小，色呈金黃，到拔絲火候時，即投入炸好的原料，儘快顛翻或翻炒，至原料全部裹勻糖液時，立即裝盤，快速上桌，趁熱食用，稱拔絲。如：拔絲香蕉、拔絲蓮子、拔絲肉等。
三、具有蜜汁作用
用白糖、蜂蜜加適量的水加熱調製成濃汁，把主料投入鍋中，慢火熬至主料熟透，甜味滲入主料，以提高成萊的色、味。如：蜜汁山藥墩、蜜汁甜糕等。
三、有挂霜的作用
原料改刀後，挂糊或不挂糊，熱油炸熟，進行挂霜。一是炸熟後滾一層白糖，此法霜易脫落；二是加白糖或少量油或者水熬化，約水分熬盡到挂霜火候時，投入主料，翻勺粘勻原料，冷卻後外層凝結成霜。如：挂霜丸子、酥白肉等。
來源：《生命時報》
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